Főzéskor, sütéskor mindaddig, amíg az edény alján (vagy az ételben) van egy kis víz, addig a tűzzel bevitt hő arra fordítódik, hogy ezt a vizet elforralja, gőzzé alakítsa át. Márpedig a víz kiugróan magas forráshője miatt a gőzfejlesztés nagyon sok energiát igényel, és ez szó szerint el is száll a gőzzel. Emiatt az étel nem melegszik túl, nem ég le, amíg van víz. De amint a víz elfogy, a bevitt hő az étel hőmérsékletét kezdi növelni, de már kicsi hőmérsékletemelkedés miatt sok olyan folyamat indul be az ételben, ami az ízét megváltoztatja. Ez persze lehet jó is (maga a pörkölés kívánatos, hisz kellemes ízeket hoz létre), vagy végzetes is. Ezért az ideálisan készülő pörkölt alatt mindig csak kevés víz van, hogy ne égjen le, de egy kicsit pörkölődjön. Egy szakács ismerősöm szerint gyakran kell a vizet pótolni, és mindig csak 0,5-1 decilitenyivel, ha többel pótoljuk, hogy nehogy leégjen, akkor csak "pörköltszerű főtt hús" lesz belőle, degradáló kifejezéssel élve "húsfőzelék".
Szintén gyakori halmazállapot-változásos jelenség a konyhában, amikor az elkészült forró ételt hideg tányérra tesszük, akkor a belőle kijövő vízgőz a hideg tányérra lecsapódik. Ez kellemetlen, hiszen átnedvesíti az ételt, ami például egy rántott hús bundáját megpuhítja, ami hátrányos, hisz ropogósan a legjobb. Ezért éttermekben szokás felforrósított tányérra tálalni a frissen sült ételekek.
